En las afueras de un popular supermercado y compitiendo con otros vendedores un joven ofrece bandejas de sushi a mil pesos.

El producto contiene de 16 a 20 rolls, un envase pequeño con soya y ya tiene un público cautivo, que a la hora de almuerzo adquiere este producto alimenticio tradicional del Japón.

Hace 15 años comer sushi era toda una experiencia de elite.Ningún local en San Antonio tenía disponible esta comida,pero posteriormente surgieron algunos establecimientos en Llolleo y Barros Luco que fueron cambiando el panorama. Y hoy se ofrecen en Facebook.

¿Cómo fue posible que una preparación de Japón haya tenido una evolución de la exclusividad a la masividad en tan poco tiempo y de manera tan radical?

LOS ORÍGENES

Para entender toda esta evolución hay que partir por los orígenes. Hay que ir hasta China, varios siglos antes de Cristo, cuando el pescado recién sacado del mar era guardado en grandes vasijas con arroz cocido para poder preservarlo una mayor cantidad de tiempo. Una especie de moho producido por el arroz hacía fermentar el pescado y permitía conservarlo hasta que fuera consumido. Al momento de comerlo, simplemente se extraían los órganos interiores del pescado y se desechaba el arroz. Hoy en día los trozos de pescado fermentado, los cuales son guardados incluso durante un año, son llamados en Japón "narezushi" o sushi maduro.

Cuando la costumbre china de conservar el pescado llegó a manos de los japoneses, éstos experimentaron por siglos para mejorar y acelerar el proceso. En el momento que los nipones lograron producir el vinagre de arroz, se dieron cuenta que al mezclarlo con el arroz cocido y combinarlo con el pescado, podían emular el sabor del narezushi, pero evitando el largo proceso de fermentación que éste requería. Fue así como nació el "hayazushi" o sushi rápido, el principal antecesor del sushi que conocemos en la actualidad. Posteriormente, en el siglo XVIII, el chef japonés Hanaya Yohei, instaló pescado totalmente crudo sobre pequeñas porciones de arroz avinagrado y lo combinó con salsa de soya para frenar aún más la descomposición.

Había nacido el sushi, que actualmente está en todos y se puede comprar en la calle en las páginas de Facebook donde sanantoninos y sanantoninas ofrecen sus preparaciones.

Sólo basta buscan en Face para darse cuenta que rápidamente aparecerán más de 10 opciones para comprar sushi.

Para entender todo este proceso entrevistamos al embajador de la comida Nikkei en Chile, el famoso chef Ciro Watanabe, quien explicó los dos buenos y malos de esta masividad del sushi.

Lleva seis años en Chile y está a cargo de uno de los restoranes más famosos de comida japonesa/peruana de Latinoamérica y que tiene su sede en Santiago: el Osaka.

Ciro Watanabe es considerado el embajador de la comida Nikkei en Chile. Por Nikkei se entiende todo lo que es japonés, pero que está fuera de Japón. El concepto se utiliza generalmente a la gente y a la comida. En Perú se fusionó totalmente la comida criolla con la japonesa, naciendo un estilo propio y único, que este famoso chef cultiva casi a la perfección.

Llegué hace 16 años a Chile y cuando salí a caminar por Providencia quedé impactado con la cantidad de restoranes que hacían sushi y roll. Me pareció súper loco todo eso y me di cuenta de la inmensa demanda que existía por este tipo de comida. Aquí la gente quiere consumir rolls, pero hay que entender que esto no es toda la comida japonesa. Hay muchas sopas, muchos vegetales encurtidos que la gente no conoce, pero finalmente es bueno lo que sucede ya que demuestra interés, curiosidad.

- Lo primero que puedo decir es que el sushi nació por las ganas de preservar el pescado. Básicamente el sushi es pescado crudo o marisco crudo con un arroz aliñado con vinagre. Cuando se trabajan pescados y mariscos es un tema delicado. Aquí deben existir cadenas de frío, que deben ser respetadas y sabemos que esto no ocurre en la venta de comida callejera. Más allá de que el sushi esté bien armado, tenga mucho o poco arroz, que tenga buen o mal sabor, aquí hay un riesgo para la salud del consumidor.

PROCESO DEMOCRÁTICO

-Yo soy de los que cree que está bien que pasen estas cosas. Es bueno que la gente conozca y se atreva. A lo mejor la primera experiencia puede ser con el sushi de la esquina y que no te guste para nada, pero lo probaste. Después puedes ir a restoranes con mayor preparación y diversidad y puede que sí te guste. En el fondo aquí hay un proceso gastronómico democrático. Es algo contradictorio, pero es así.

-Este tema es complejo. Hay que remontarse a los tiempos de la Colonia. Aquí los grandes hacendados, la gente con dinero, comía carne, transformándose en una situación de estatus. Eso se fue trasladando hacia la gente. Aquí si no como lenguado, por ejemplo, no tengo estatus. Es algo que está relacionado directamente con eso. En países como España, Francia, Italia o en el mismo Perú, comer pescado es un banquete, un manjar. Aquí hay algo social, muy profundo.

- Cuando llegué recién a Chile me decían: vamos a comer a un excelente restorán francés o abrieron un espectacular lugar de comida alemana. Si quiero comer este tipo de comidas voy a Francia o a Alemania. Aquí quiero comer comida chilena y recién ahora el cocinero chileno se está dando cuenta de que no hay que obsesionarse en mirar hacia afuera. Es bueno ampliar la mente, pero hay que tener una base. Si tú no sabes tu propia cocina, no puedes pretender hacer espumas, ser Ferran Adriá, hay que comenzar con ordenar la casa y prepara comida rica y sana.

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