Especialistas aconsejan cómo hacer una empanada sabrosa
No ser apretados con el tamaño del huevo y freir la cebolla, son algunos de los tips que da la maestra de Los Arratia en Lo Gallardo.
Cuando se piensa en el 18 de septiembre hay distintas imágenes que se forman inmediatamente en nuestra mente: banderas chilenas, familia, chicha, asados y, por supuesto, empanadas de pino. Y es que este bocado es uno de los protagonistas indiscutidos de la gastronomía nacional y de las Fiestas Patrias.
En estas fechas, muchas personas se animan a ponerse a prueba en la cocina, por lo que El Líder de San Antonio conversó con Los Arratia, quienes revelaron algunos de sus secretos para los cocineros que quieren preparar sus propias empanadas.
"Amasandería Los Arratia" es un negocio familiar de San Juan, que causa furor con sus empanadas hechas completamente a mano. Son nueve hermanos que realizan distintas labores, para sacar todos los fines de semana cerca de 2 mil empanadas calientitas del horno.
El pino
La maestra de las empanadas es Irene Soto Reyes (esposa de Cristian Arratia), quien aprendió los secretos de las empanadas de su suegra, la matriarca de la familia, Ida Arias Pérez.
"Nena", como le dicen de cariño a Irene, recomienda, en primer lugar, hacer un pino que vaya bien cocido. "Yo hago la cebolla frita y me preocupo que quede bien cocinada, porque si queda cruda puede caer mal para la guatita. Tiene que ser bien frita y que casi se deshaga en la boca".
Además, la cocinera recomienda usar siempre cebolla vieja. "Hay mucha diferencia entre usar una cebolla nueva y una vieja. Para las empanadas debe usarse la vieja, porque la nueva es muy dulce y no queda bien", indica.
Otro punto importante es que "se le agregue un buen trozo de huevo y una aceituna grande, porque comerse una empanada y que salga una aceituna chica o un pedazo de huevo chiquitito no tiene ni una gracia", señala la maestra de cocina.
Para el pino, "Nena", señala usar posta negra, porque es "una carne que se distingue en la empanada y que cunde".
Masa crujiente
Respecto a cómo hacer la masa, Irene indica que "se tienen que tener todos los ingredientes calientes, la grasa y el agua hervida".
Mientras conversamos, Cristian, el esposo de Irene, mete la cuchara, aclarando que "la grasa tiene que tener una temperatura adecuada para que la masa quede crujiente".
Cristian afirma que "esto tiene su maña. Ella ("Nena") ve la masa y le echa un poquito de harina, y tiene el ojo para darse cuenta que está buena".
"Al ponerle harina, la grasa tiene que ponerse como si estuviera friendo papas, por ejemplo", aclara "Nena". Cristian agrega que "la idea es que no esté hirviendo la grasa, sino que esté caliente, porque si está hirviendo se cuece mucho la harina y se la masa se rompe al momento de estirarla".
Luego de revolver y amasar, el pino debe "ser puesto frío en la masa, porque de lo contrario se avinagra", advierte la maestra. Ya armadas las empanadas, deben ir al horno durante 10 a 15 minutos a más de 180 grados.
Irene sugiere que quienes quieran iniciarse en este arte culinario, deben ir ensayo - error. "Equivocándose se aprende. Es importante que vayan probando de a poquito, en pequeñas cantidades, hasta que consigan una buena masa y un buen pino. En esto se va mejorando con la práctica", señala.
Los Arratia
Los hermanos Arratia, junto a su cuñada Irene y sus sobrinos llevan más de una década dedicados a la preparación de empanadas en San Juan.
El negocio es administrado por Balbina Arratia, quien cuenta que para encargar empanadas para estas Fiestas Patrias pueden dirigirse al local (avenida San Juan 2651) o llamar al 35 228 1291.
Las empanadas cuestan $1.200. También venden pan amasado, tortillas de rescoldo y sopaipillas. Atienden todos los días de la semana, desde las 6 de la mañana.