Raúl Abarca Pailamilla

El apetitoso guiso de mote con mariscos, acompañado de un pebre de cochayuyo, desfilaba por la plaza de la Gobernación a bordo de un radiante plato. Los transeúntes y las autoridades no se aguantaron las ganas de probar esta exquisita preparación.

Algunos, con más hambre, sencillamente no resistieron las ganas e incluso se bajaron de la micro para alcanzar esta degustación de manera gratuita.

"Lo que se busca es promover productos muy poco utilizados como la jibia y el cochayuyo, que son de la zona pero que son muy poco explotados. La clave, como en todas las comidas, está en la preparación. Muchas personas dicen 'no me gusta la jibia, el cochayuyo', porque no saben prepararlos, pero cuando uno aprende, como lo hicimos nosotros, cambia inmediatamente de opinión".

Enrique Díaz fue uno de los 25 propietarios o cocineros de restoranes de la provincia de San Antonio que participaron en el proyecto "Rescatando la identidad culinaria de San Antonio", organizada por la Gobernación Provincial de San Antonio.

La actividad comenzó hace dos meses y medio y contempló clases dos veces por semanas a cargo de la agrupación sanantonina Chef del Mar, que capacitó a dueños, administradores y cocineros de restoranes de toda la provincia de San Antonio.

"Está muy buena la idea que den comida", parte diciendo entre risas Rosa Huerta, uno de los tantos sanantoninos que se devoró esta primera degustación.

"Creo que falta eso, darle mayor identidad a la provincia. Faltan muchas cosas por hacer, pero esta idea está muy buena. Todo San Antonio es conocido por pescados y mariscos y precisamente faltaba sacarle provecho a esto", agregó esta vecina del sector de La Campiña.

Identidad culinaria

Carlos Maturana, miembro de la agrupación Chef del Mar, explicó que "fueron 14 clases prácticas que realizamos con la participación de todos nuestros integrantes, quienes enseñaban lo que más dominaban, estamos hablando de cocinar, de temas administrativos, entre otros, y se realizaron en el liceo Vicente Huidobro de Cartagena".

"Es un rescate de la identidad culinaria del Litoral Central. La idea es potenciar los productos que salen de nuestra propia zona y que no se explotan de buena manera como el caso de la jibia, algas, cochayuyo, el ulte, pescados de roca que son ideales para el ceviche, el róbalo y la corvina", detalló.

Maturana cree que hay un desconocimiento tanto de los turistas como de los mismos sanantoninos respecto a los productos que se dan en abundancia en la zona.

"Hace mucho tiempo que le estamos dando duro a la jibia con los Chef del Mar, por decirlo de alguna manera. Muchos dicen que es dura, que queda amarga, pero es porque hay desconocimiento en cuanto a su preparación. Lo cierto es que cuando uno va a cualquier feria gastronómica a nivel nacional, el caballito de batalla, cuando se habla de mariscos, es la jibia. ¿Por qué?, porque es buena, bonita y barata", recalcó.

Enrique Díaz, del restorán La Montaña, ubicado en calle Lago Todos Los Santos de El Quisco, dijo que "efectivamente a veces hay un desconocimiento, pero a nivel provincial y gastronómico, con esta actividad, hay un avance importante en lo que se refiere a identidad".

"Es una oportunidad para ir conformando un equipo que desarrolle el turismo en la parte gastronómica. Mi especialidad son las pizzas y las empanadas de horno y fritas, y poco a poco hay que ir incluyendo estos productos", destacó.

Miedo al cochayuyo

Ricardo Molina, administrador de Delicius Restobar de Llolleo, expresó que "hay que rescatar los sabores propios de nuestra provincia y por lo mismo con nuestro local queremos hacer eso: incluir productos y sus ricos sabores a nuestra carta, como por ejemplo, el pan y ceviche de cochayuyo y el chupe y ceviche de jibia".

-¿Los clientes cómo se muestran frente a estas preparaciones diferentes y nuevas para muchos de ellos?

-Hay muchos clientes que no conocen estos productos, pero poco a poco se ha ido hablando más de ellos, porque hay una masificación de estos mariscos o pescados y, junto con ello, una capacitación para que queden bien sabrosos. A la gente le ha gustado y se está atreviendo a probar estos productos en Delicius, porque sus sabores son exquisitos.

Molina aclaró que muchas personas que visitan su local, ubicado en calle Inmaculada Concepción, "se asustan con el solo nombre del cochayuyo o de la jibia. Muchos le tienen un poco de temor a probarlos, porque seguramente no tuvieron una buena experiencia, pero con las clases de la agrupación Chef del Mar el gusto es exquisito, no hay que tener miedo".

Mónica Pozo, propietaria de Margarita Cocina Chilena, destacó que "para nosotros fue un logro ser seleccionados por la Gobernación para este proyecto. Nos sirvió mucho para aprender nuevas técnicas y sobre todo para especializarse aún más con la llegada de los cruceros. Tenemos que estar a la altura y ofrecer buenos platos para los que lleguen".

"Hoy en día muchos locales se dedican a la cocina extranjera y nos olvidamos de los productos locales que son bastante ricos y sanos, y que además los tenemos aquí mismo en nuestro mar", afirmó la dueña del restorán ubicado en calle Luis Alberto Araya, en Barrancas.

La comerciante agregó que "para los dueños de locales es un paso súper grande porque contamos con una certificación y conocimientos que ayudan a elaborar y ofrecer un producto de mejor calidad".

Margarita y el resto de los participantes del proyecto "Rescatando la identidad culinaria de San Antonio" seguían preparando este exquisito guiso de mote con mariscos y pebre de cochayuyo que rápidamente era engullido por los ansiosos comensales sanantoninos que hacían fila para alcanzar un plato con esta degustación.

El gobernador Manuel Villatoro declaró que "los participantes de este proyecto recibieron capacitaciones por parte de Chef del Mar, del Servicio de Impuestos Internos y de la autoridad sanitaria, Sernapesca y del Centro de Desarrollo y Negocio".

"La idea es que ellos muestren lo aprendido. Se han elegido dos productos propios de la zona que van a destacar en este proyecto, como es el cochayuyo y la jibia, que nos van a representar de manera nacional y, porque no, internacional", proyectó.

El cierre de esta capacitación se realizará el 20 de septiembre, en el paseo Bellamar, con otra degustación preparada por los integrantes de este proyecto. Así que vaya agendando esta sabrosa actividad dentro de sus panoramas.