El buzo que abrió su propio restaurant de pescados de roca
Claudio Cueto hizo que su afición por el buceo se convirtiera en una forma de ganarse la vida. Buzo por las mañanas y cocinero por las tardes, se le puede encontrar poniendo en la mesa lo más sabroso de sus capturas submarinas.
Criado en Algarrobo, Claudio Cueto fue estudiante de la Escuela Particular 203 y del Instituto Comercial de San Antonio (Inco), donde se tituló como administrador portuario. "Tomaba el bus a las 6 de la mañana para llegar a tiempo a clases", recuerda. Después estudió Comercio Internacional en Viña del Mar. "En esa ciudad abrí mi primera tienda de surf para financiar mis estudios y el arriendo de la casa donde vivía". A los 25 años volvió a su querido Algarrobo.
Mundo submarino
Tras su regreso, se dedicó al buceo gracias a un amigo que conoció en la playa. "Llegué a esta disciplina gracias a Atilio Aranda, que siempre pasaba en la playa sacando algas y mariscos", confiesa. Entonces empezó a practicar buceo profesionalmente, se compró equipamiento para no pasar frío en el agua y así fue conociendo los peces de la costa algarrobina. Luego empezó a sacar pescados con arpones y fundó la empresa Nativa Fish, que se consolidó como proveedor de peces vivos de mar para grandes acuarios.
"Gracias al buceo he viajado a todo el país, fui proveedor de peces vivos del MIM (Museo Interactivo Mirador) y otros grandes acuarios. Tuve la oportunidad de ir a Iquique, donde conocí otros peces como la morena, el tomoyo y la vieja colorada", relata.
También estuvo en el archipiélago Juan Fernández. "Así fui conociendo a la cofradía de los buzos y empecé a competir con ellos. Me codeaba con los mejores del circuito nacional. En las competencias había que capturar cinco peces en un tiempo determinado y el que sacaba más kilos ganaba", comenta sobre sus tiempos de buzo competidor.
Del mar a la mesa
En esos tiempos Claudio empezó a desarrollar sus habilidades en la cocina y se distinguía del resto porque hacía preparaciones con su propia captura submarina, con especialidad en pescados de roca. "Cociné harto en ese entonces, junto con extranjeros, especialmente coreanos y chinos, que me enseñaron sus recetas. Ellos inspiraron los platos de nuestra primera carta que se ha mantenido inalterable en el tiempo", reconoce.
Toda esta experiencia lo motivó a emprender el proyecto Bora Bora que ya tiene 29 años. "Partimos con clases de windsurf y surf en verano, estábamos en el sector del Club de Yates. Luego incorporamos la oferta de comida rápida. Hace 11 años tengo una terraza restaurante en Playa Internacional".
Ahí trabaja con los miembros de su familia, algunos dentro del restaurant, otros en la playa, arrendando quitasoles o desempeñándose como salvavidas. "El 80 % del personal es familiar", acota.
La carta de especialidades que tiene ahora es la misma de entonces. "Es creación propia, partimos con empanadas y fuimos agregando los peces de roca que yo capturaba como buzo. No tengo más de 20 platos, pero todo está siempre disponible. Me arriesgué cocinando y me fue bien. Nuestros platos se hicieron conocidos, con algunos emblemáticos como la vieja a la greda, que fue una de las estrellas del Libro Cocina Poética de Chile. El objetivo fue instalar la idea de que quien viniera a Algarrobo, no podía irse sin comerse una vieja", declara entre risas.
Medio ambiente
En Bora Bora cuidan el entorno playero, conciencia que se ha ido fortaleciendo con el contacto diario con la naturaleza. "Tenemos una campaña ecológica para este verano 2019 que consiste en motivar a los bañistas a que recolecten colillas de cigarros en la playa. Recompensamos este espíritu de conservación con un vaso de jugo. La campaña se ha viralizado en redes sociales siendo compartida más de 3 mil veces. Hay que cuidar el entorno, tenemos al lado un humedal y somos testigos de cómo queda la playa después del verano", explica.
En las redes
Claudio suele usar sus redes sociales para promover su entrañable Algarrobo, publicando fotos panorámicas de atardeceres que sus clientes agradecen. "A muchos, que están encerrados en sus oficinas, les alegro la tarde con mis fotos".
En Bora Bora también alimentan a las gaviotas dominicanas que frecuentan el sector donde se emplaza el restaurante. "Las gaviotas saben a la hora que fileteo porque les doy las vísceras y los cueros de los pescados. Si no aparezco vienen a reclamar al techo. La gente graba y saca fotos de esta amistad que tenemos con las gaviotas", cuenta orgulloso.
Nuevo proyecto
En febrero se proyecta la apertura de una nueva sucursal, que se llamará Bora Bora Norte y estará ubicada en la localidad de Mirasol. "Mantendremos la carta con especialidad en pescados de roca. El local dispondrá de decoración náutica. Ignacio Escobar me apoya con los mascarones de proa y el dueño del restaurant Ocean Pacific de Santiago, que es mi amigo, me aportará con decoración marítima que tiene en sus bodegas. También tendremos una pileta con peces y diversos acuarios", adelanta.
De este modo Claudio Cueto consolida su innovadora oferta que suma sus habilidades como buzo con su sensibilidad como cocinero.
-¿Qué pescados encuentra en las costas de Algarrobo?
-Hay una variedad de peces como la jerguilla, que se alimenta exclusivamente de algas. También hay bilagay, vieja, rollizo, cabrilla y lenguado. Al sacar esta especies con arpón, la carne no se deteriora y se mantiene blanca. Cuido que los pescados no toquen agua dulce y después de cada jornada de buceo, fileteo y congelo inmediatamente. Así el pescado se conserva fresco y en buenas condiciones. A mi parecer es mejor proceso que en la pescadería, porque al congelar inmediatamente el pescado no se deteriora con la temperatura ambiente.
-¿Cómo reacciona la gente con esta innovadora oferta de pescados de roca?
-Muchos que no conocen, se atreven a probar. Y les gusta y nos van recomendando. El restaurant se ha hecho conocido con el boca a boca. En invierno la clientela mayoritaria son los vecinos del balneario. En verano vienen todos los turistas que visitan Algarrobo.
-¿Cómo ha sido emprender este proyecto junto a su familia?
-Cuando trabajas con la familia estás tranquilo, el local puede seguir funcionando mientras buceo. Cuando estoy en el restaurant no soy el que se está tomando un café en la terraza, todo lo contrario, me pongo la pechera y me meto a la cocina. Es bonito ver cómo crece el proyecto familiar con el apoyo de todos. Por ejemplo, mi papá es carpintero y me apoya en todo. Ahora me está ayudando con la apertura de la nueva sucursal. Paula, mi mujer, siempre me ha respaldado desde un principio y rema para el mismo lado. Hacemos de todo y lo mismo, estamos ciento por ciento metidos en el local. Mi hermana, María Teresa Cueto, también está conmigo, es la única que se ha atrevido a cocinar. Si no estoy yo, ella cocina y los platos salen iguales. Tengo cuatro hijos, entre ellos María Laura (11 años), que le gusta la navegación. Todos los días practica y ya ha sido premiada a nivel nacional. Tiene velero propio y a fines de febrero va a una competencia internacional en Buenos Aires. Ella heredó el gustó por el mar y ya quiere bucear. Así que hay Bora Bora para rato.