De ñachi y apol
por Yvaín Eltit, presidente Sociedad de Folclor Chileno.
En nuestra cocina chilena la presencia del ganado siempre ha sido una constante.
Uno de los platos heredados por nuestro pueblo mapuche es el "ñachi" (significa sangre), también llamado ñache. Se prepara con la sangre fresca, puede ser cordero o ternero, habitualmente cuando se festeja con un asado. Recogiéndose el líquido rojo recién degollado el animal, los más osados señalan que un vaso de ñache revitaliza y brinda buena fortuna. En otros casos se recoge en un recipiente con abundantes especias y verduras, el historiador Eugenio Pereira Salas (1904-1979) indica: "la Araucanía ofreció el ñache, sangre caliente de cordero recibida en una vasija con bastante ají molido, cebolla y cilantro".
Actualmente se le añade merquén a gusto, se revuelve y agrega jugo de limón. Una vez que la sangre coagula (proceso por el cual deja de ser líquida y se transforma en gel), se rebana en cuadraditos y se sirve en pan, idealmente junto a una buena copa de vino blanco.
En la jerga popular chilena se emplea el dicho "te voy a sacar ñachi", lo cual es una advertencia frente a un rival antes de una pelea.
Otra sabrosa preparación mapuche es el apol o apoll, del mapudungún "apun" (cocido). Aquel es un guiso de los pulmones de cordero o potrillo relleno con sangre sazonada. Se debe llevar la sangre a los pulmones del animal por medio de la tráquea, utilizando los últimos suspiros de la res. Posteriormente se evisceran (acción de extraerle las vísceras a un ser vivo), los pulmones para asar o hervir, así degustarlos calientes.
En la obra "Vida y costumbres de los indígenas araucanos en la segunda mitad del siglo XIX" (1930) del misionero capuchino, el alemán P. Ernesto Wilhelm de Moesbach (1882-1963), donde el mapuche Pascual Coña (fines década 1840-1927), le relató en mapudungún, por 4 años las tradiciones de su pueblo, entre ellas la antiquísima leyenda del matrimonio mapuche, donde el esposo debía capturar a la novia de la casa de sus padres, resguardándola en un sitio seguro, mientras él junto a sus camaradas cazan y festejan con carne de cordero. Se lee con claridad en el texto: "moled sal; se hará apol; vamos a comer bofe rellenado".
Y detalla en la nota al pie de página: "el bofe, que llenan de la sangre del animal al degollarlo; la sangre mezclada con sal se introduce a causa de la inspiración por el conducto de la tráquea y los bronquios".
El relato tiene toda una impronta entre romántica y étnica, pues luego el mismo hombre irá con su plato de apoll donde la doncella para proseguir la conversación.
