El chef que partió como asistente de cocina y a los 27 años era gerente de una cadena de restaurantes
El sanantonino Jonathan Parra ha hecho una exitosa carrera en el ámbito gastronómico en la capital. Hoy está de regreso en la comuna puerto con un local propio en el quinto piso del hotel Enjoy.
Alos 17 años Jonathan Parra Muñoz (34) egresó de cuarto medio del Instituto del Puerto y a diferencia de sus compañeros de curso que anhelaban convertirse en ingenieros, abogados o médicos, él soñaba con ser chef, una decisión que tenía tomada desde que cursaba la enseñanza básica.
En la época escolar no era el "mateo" del curso, pero sí se tomó muy en serio la posibilidad de ingresar a la universidad porque sabía que su familia estaba haciendo un gran esfuerzo para que fuera el primer hijo que accedía a la educación superior. Su padre es pescador artesanal, al igual que su abuelo, del que tiene una foto como una forma de homenajearlo en su restaurant "Bar y Vuelvo", el que abrió sus puertas hace pocos días en el quinto piso del hotel Enjoy y que se caracteriza por la innovadora decoración que incluye osos gigantes, objetos antiguos y espacios ideales para las selfies.
Johnny, como lo llaman sus cercanos, se ha hecho conocido en el ambiente gastronómico de la capital por el éxito que ha logrado, primero administrando destacados restaurantes y después como empresario del rubro culinario. En medio de esta brillante trayectoria se atrevió y se instaló con "bombos y petacas" en San Antonio para demostrar que también se puede ser profeta en su tierra.
"Cuando salí del colegio me fui a estudiar Administración de Empresas Culinarias a Santiago. Sigo teniendo amigos y contacto con excompañeros de colegio, amigas del Santa Teresita que era el nexo que había con el Instituto del Puerto. Yo crecí en una época en que San Antonio era súper tranquilo y seguro. De repente recorríamos de noche caminando desde Llolleo hasta 21 de Mayo porque íbamos a "dar bote" a alguna fiesta, no era peligroso, no pasaba nada. Hoy en día eso ha cambiado un poco", comenta el profesional que creció en la casa familiar de cerro Alegre.
-¿Cómo ves la ciudad ahora que regresaste?
-En términos gastronómicos siento que San Antonio no ha evolucionado tanto como debería haberlo hecho. A pesar de tener mucha afluencia de público y visitantes extranjeros por el tema del puerto, siento que la gastronomía se estancó un poco. Si tú quieres comer algo clásico tienes un montón de restaurantes que lo ofrecen, de rico sabor, buena calidad y muy buenos productos marinos, sin embargo, creo que en la parte rupturista, de atreverse a hacer cosas distintas, se quedó un poco atrás.
-¿Por qué quisiste ser chef?
-Siempre me llamó la atención la cocina. Cuando chico mi papá trabajaba en el rubro pesquero y mi padrino también. Él siempre me dijo que en los cruceros el que mandaba era el chef y me pareció heavy que un chef pueda estar a cargo de algo tan grande, y eso siempre me llamó la atención. Una vez pensé 'qué rico que la cocina y los sabores puedan ocupar un lugar de importancia'. Iba en séptimo básico cuando decidí que quería estudiar esta carrera. Después con el tiempo, cuando fui conociendo la carrera, me fui adentrando sobre qué era estudiar gastronomía. Finalmente, si bien me gusta la cocina, prefiero la parte administrativa, más de crear cosas, hacer que la gente viva experiencias a través de los aromas y sabores.
-¿Tus papás te apoyaron cuando les planteaste la decisión?
-Aunque mi colegio se caracterizaba por tener abogados, ingenieros, doctores, etcétera, yo siempre dije que quería ser chef y ellos nunca lo pusieron en duda, nunca me propusieron que me dedicara a una carrera que dejara más plata. Me dijeron que si iba a hacer algo, lo hiciera bien y que fuera feliz. Creo que eso fue súper trascendental a la hora de poder decidir qué estudiar y tener su apoyo.
-¿Tu familia todavía vive en San Antonio?
-Sí. Mi papá viene de una familia de pescadores. Mi abuelo José Domingo Parra era del sur, de Coronel, y se vino en busca de oportunidades y llegó al puerto de San Antonio como pescador. Después con los años nació mi papá y como hijo único siempre se dedicó al tema de la pesca. En honor a mi abuelo, en la parte de la decoración puse una foto de él. Ya no nos acompaña en este mundo, pero siento que le estoy rindiendo homenaje a lo que fue su historia, porque si él no hubiese llegado al puerto, nada de esto estaría pasando. Siento que en ese sentido tuve una muy buena educación en cuanto a la parte gastronómica. De hecho, hay varios platos de la carta que están inspirados en lo que me inculcaron en mi familia para cocinar.
De asistente a gerente
Uno de los hitos más importantes dentro de la trayectoria profesional de Johnny Parra es haber logrado cumplir una meta que pudo haberle tomado muchos más años. Sin embargo, a punta de sacrificio y trabajo arduo logró pasar de asistente de cocina a gerente general de una empresa muy importante en el rubro gastronómico.
"Cuando me fui a estudiar era el primer hijo de mis papás en hacerlo y mi prioridad era sacar la carrera, porque era un sacrificio que no sólo incluía pagar la universidad, sino que tener lucas para movilizarme, para comer, arriendo, entonces siempre me dijeron 'tú tienes que estudiar, esa es tu responsabilidad', y yo me fui por el lado de pitutear, sin descuidar los estudios. Me puse a trabajar en restaurantes dos o tres veces a la semana y finalmente, cuando ya estaba en tercer año de universidad, me fui a hacer una práctica y conocí a un compañero que me llevó a trabajar a un restaurant que terminó siendo una de las cadenas más grandes del país", recuerda.
-¿Cómo iniciaste tu carrera en el área gastronómica?
-Partí como ayudante de cocina, trabajaba los miércoles, jueves y sábados. Me hacía mis lucas para comprarme mis cosas y a medida que salí de la universidad, hablé con mi jefe y le dije que me gustaba mucho trabajar ahí, que me estaban ofreciendo trabajo en otro restaurant y que si me pagaba lo mismo o un poco más de lo que me ofrecían me quedaba, porque ese proyecto podía ser algo muy grande y quería ser parte de eso. En ese momento eran recién dos restaurantes. Trabajé ahí diez años. Desde maestro de cocina llegué a ser gerente general de la cadena y me fui con 14 restoranes a cargo, a los 27 años.
-¿Te costó asumir una responsabilidad tan grande a esa edad?
-A los 21 ó 22 me dieron la primera administración de un restaurant. Tenía 40 personas a cargo, la mayoría eran más grandes que yo, pero para mí nunca fue impedimento la edad. Estaba siempre dedicado a lo que yo quería hacer, además que ya era independiente. En esa cadena aprendí muchísimo, porque estudié eso, pero en ese tiempo me fui educando súper autodidacta.
-¿Cómo viviste la pandemia?
-Cuando nos cayó la pandemia hubo que tomar decisiones. Con mi equipo nos quedamos a cargo, sin recursos, e inventamos de todo para que en vez de que no entrara nada, entrara aunque fuera algo para evitar despidos. En ese momento teníamos 600 empleados a cargo y con meses cerrado, sin generar recursos, solamente se generaron 40 despidos, versus la magnitud que pudo haber sido. Eso lo tomamos como experiencia.
-¿Cuándo te decidiste a dar el paso de independizarte?
-Desde antes de la pandemia ya estábamos pensando en independizarnos con la gerenta de finanzas, mi asistente y el gerente del local más importante. Éramos amigos, ahora lo seguimos siendo, pero además somos socios. Cuando llegó la pandemia dijimos 'ya, tomemos esto como una etapa de aprendizaje, este es el peor momento de la industria gastronómica, probemos y después que pase esto nos vamos'. Así fue cuando en septiembre se vuelven a abrir los restaurantes. Me acuerdo de que estaba almorzando cuando sale el ministro (de Salud, Enrique) Paris a decir que el miércoles, a partir de las 5 de la mañana, se podían abrir todos los restaurantes de la región Metropolitana, porque era por fase. Ya teníamos todos los protocolos avanzados, nos basamos mucho en la experiencia de España. Avisaron a las dos de la tarde y a las tres y media estábamos con el equipo planificando la apertura. A pesar de que no eran negocios nuestros, los queríamos como si fuesen propios.
-¿En qué momento se concreta ese proyecto?
-En octubre de 2020 se dio la oportunidad. Había un restaurant en quiebra y nosotros lo compramos. Tocó el momento en que nos teníamos que ir y tuvimos que avisar que nos íbamos todos. Ese fue un momento súper duro para mis jefes y para nosotros. Era todo o nada. Sentí que la vida nos condujo a ese punto y si no tomábamos esa oportunidad después nos íbamos a arrepentir. Remodelamos nuestro local en una semana. Trabajamos 20 horas todos los días y abrimos el 9 de noviembre el "Bar y Vuelvo" del Barrio Italia.
-¿Qué te dijo tu familia cuando les dijiste que volvías a San Antonio?
-Estaban todos felices. Para mi papá fue una tremenda satisfacción porque sintió que se estaba apostando por la marca de su hijo y que no había partido desde acá. Él es muy fan de los restaurantes peruanos y de hecho son muy buenos, tienen muy buen nivel. Cuando le conté que habíamos ganado la licitación (en el hotel Enjoy) me dijo 'te lo dije, eso era para ti'.
-Si tuvieras un sueño por cumplir en algún momento de tu vida, ¿cuál sería?
-Personalmente me gustaría darles una buena vejez a mis papás. Son jóvenes todavía, pero esa es una de mis metas, que puedan dejar de trabajar en un momento y retribuirles todos los años de sacrificio que han hecho por mi hermano y por mí. En lo profesional, me gustaría tener un restaurant en cada capital gastronómica de Chile y del mundo. Ese es mi sueño y, como dicen, soñar es gratis.
"Yo crecí en una época en que San Antonio era súper tranquilo y seguro (...). No era peligroso, no pasaba nada. Hoy en día eso ha cambiado un poco",
Johnny Parra
"En términos gastronómicos siento que San Antonio no ha evolucionado tanto como debería haberlo hecho",
Johnny Parra