Camila Infanta S.

En los últimos 15 años el consumo de cerveza en Chile ha crecido un 92% según las últimas cifras de la Asociación de Productores de Cervezas de Chile (ACECHI). De hecho ese excesivo interés ha provocado que un alza en la importación y en el gusto de los comensales por hacer y consumir el brebaje de diferentes variedades. Con ese fin, la ciencia chilena también puso su foco en la cerveza e ideó una fórmula en la que se implementara en base a la biodiversidad existente en el país.

Así los investigadores del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio) informaron que están desarrollando cerveza a partir de la corteza de bosques nativos chilenos.

En concreto, los científicos recorrieron los bosques de Chile y tomaron muestras de cortezas de árboles endémicos, de las cuales tomaron levaduras que llevaron a fermentar a laboratorios para analizar su comportamiento y definir el mejor uso que éstas podían tener.

"Es el maestro cervecero, a cargo de la creación, el que percibe cuál es el mejor perfil de la levadura según los aromas que está produciendo y en qué mosto se da mejor. Así, hemos generado German Pilsner, IPA y Stout, entre otras, que son sumamente particulares y diversas, pues una levadura de la zona del Maule, por ejemplo, entrega resultados muy diferentes a una originaria de Tierra del Fuego", cuenta el doctor Francisco Cubillos, uno de los profesionales del iBio que lideró estos trabajos.

Dice, además, que el aporte científico es crucial, ya que no todas las levaduras son aptas u óptimas para el proceso fermentativo, considerando que cada cual es genéticamente única y crece en una zona puntual, por lo tanto podría significar que los productos sean únicos en su especie.

"Tenemos el bosque Nothofagus, con una enorme riqueza biológica, que comprende especies como robles, raulies, coihues y lengas, entre otras. Se trata de un reservorio natural de vida y diversidad y todo eso lo podemos transformar en distintos estilos de cerveza. Por eso es tan importante también caracterizar nuestro patrimonio genético y conocer qué es lo que tenemos presente y sus posibles aplicaciones", puntualizó Cubillos.

Hasta la mesa

Para lograr que la levadura investigada no quedara en nada, los científicos del instituto realizando fermentaciones piloto y luego personas encargadas en cada cervecería las evaluaban y veían el potencial. Una vez completada esa etapa, "las sacamos del laboratorio y los maestros cerveceros, ya en la planta, probaron distintas fórmulas de cerveza para definir la que iba más acorde al perfil que esta levadura nativa entregaba", explica Cubillos.

Así, explica que se evaluaron distintos estilos hasta llegar a uno común que fue fabricado en mayor volumen en Kuntsmann y Sayka para salir al público. Desde marzo de 2022 se producen ediciones limitadas de la cerveza.

Además, hasta la fecha, el iBio ha ejecutado múltiples talleres que apuntan a impactar la industria, mejorando la calidad de las cervezas al garantizar un buen estudio de los aspectos microbiológicos y luego fomentando la innovación.

El condado de Miami Dade, el más rico y poblado de Florida, está viendo disminuir su población por primera vez desde 1970 y la razón es simple: el elevado costo de la vivienda, inalcanzable incluso para personas de clase media. Según cifras del Censo de EE.UU., 79.535 personas dejaron Miami Dade para establecer su residencia en otras ciudades de Florida o del país en el periodo 2020-2022, una cifra inferior a la de nuevos llegados. La razón número uno, dicen todos los analistas, es la escasez de vivienda asequible tanto para alquiler como para compra. Un informe de la Florida Atlantic University (FAU) destaca que las propiedades inmobiliarias del área metropolitana de Miami están en el puesto once de las más sobrevaloradas del país, cuando hace solo un año estaban en la parte baja de la clasificación.