Patricia Iturbe Bravo

Con la llegada de las Fiestas Patrias, las familias se preparan para disfrutar de uno de los platos más icónicos: el asado. En un contexto económico desafiante como el actual, el reconocido parrillero Eugenio "Keno" Abarca, el Rey del Cordero al Palo (@keno_el_rey_del_cordero), entrega consejos para elegir los mejores cortes de carne y cómo prepararlos para tener una óptima celebración dieciochera.

El primer consejo que este experto generosamente entrega es que, para que cualquier corte de carne quede bueno, es fundamental la paciencia del parrillero.

"El asado es un ritual que une a las familias y el parrillero tiene que hacer todo con calma, no puede apurar la carne, sino se le secará. Mientras, para calmar la ansiedad de los comensales, puede tirar una longaniza o una prieta para ir compartiendo e ir creando un buen ambiente", recomienda el Rey del Cordero al Palo.

Vacuno

Entre los cortes de vacuno, "Keno" como es conocido, recomendó cortes de carne que son económicos y de muy buena calidad como la tapa barriga, punta de ganso, picaña con una capa gruesa de grasa, la sobrecostilla, el huachalomo y el asado carnicero,

"Estamos viviendo una situación económica donde está todo caro; la punta paleta también es un corte blando. Es un trozo alargado que al medio lleva una membrana, la que se saca y quedan dos filetes. Hoy se conoce como flat irion que es blandito y rápido para cocinar a la parrilla", asegura y agregó que "todos los cortes señalados los cocino a alta temperatura, sello la carne y eso hace que los jugos internos se mantengan y quede blanda a la hora de cortarla y, también que queden asadas y no cocidas. No hay cortes malos, hay que saber prepararlos para que queden blandos. Y lo peor es decirle al carnicero que le saque la grasa a la carne".

Cordero

El "Keno" enseña dos formas de preparar el cordero, al palo y a la parrilla.

"A la parrilla, se troza y se adoba el día anterior. Mi receta para el macerado incluye malta morenita porque me gusta la propiedad de la cebada y tiene un rico sabor, junto con comino, ajo, romero. Al otro día se pone en la parrilla y tiene un tiempo de cocción similar al lomo", señala.

Agrega que, para el cordero al palo, es más o menos de 4 a 6 horas de cocción dependiendo de su peso. "Se va hidratando con la misma sazón que ya señalé, más sal, y con una rama de romero se va mojando cada cierto tiempo para que la carne vaya absorbiendo esta mezcla mientras se cocina".

Costillar

Lo primero que hace "Keno" con la carne de cerdo es desaguarlo con una base de agua y vinagre. "Lo dejo medio día en esa mezcla para que bote todas las toxinas y así evitar que pueda caer pesado a algún comensal". Luego, lo macera con la misma receta de sazonado que entregó, más merquén o cacho de cabra para darle un picor y se deja reposar. Todo esto se hace el día anterior, para que todo el sabor quede impregnado.

"Para la parrilla me gusta usar leñas de árboles frutales de todo tipo porque cuando se prende comienzan a ahumar y eso se impregna en las carnes. También utilizo el carbón de un emprender local que me provee además de leña, carbón Juanacho, trae de espino y de quebracho", señala.

Pollo

Este experto de la parrilla cocina el pollo a la espada. "Le quito el espinazo y lo abro como mariposa. Lo adobo y macero un día antes. Le pongo harta sal ya que cuando se cocina bota mucha grasa y jugo, lo que provoca que elimine todo el excedente adicional, absorbiendo lo que necesita. Usualmente demora tres horas", señala.

La sal siempre va al comienzo de cada preparación. Y "Keno" Abarca ocupa sal gruesa mezclada con especias a elección del cocinero.

"No hay cortes de carne de vacuno que sean malos, solamente hay que saber prepararlos",

Eugenio "Keno" Abarca,, el Rey del Cordero al Palo